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烤肉的工艺流程

发表时间:2021-01-20

工艺要点

1、先准确无误地称量所有辅料,然后将其拌匀后,边搅拌边溶于冰水中。向混合盐水中加入冰水量 1/ 3 的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块,以防止注射时升温,保持盐水温度在 0 ℃~4 ℃。

2、在配料的同时将挑完针眼的注射针安装到位,将清水注入到盐水槽的一半位置,开启启动、注射按钮,用清水冲洗 5~10 分钟,观察是否全部针眼都有水冲出,以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。然后用 0. 4 %的过氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的地方消毒,5 分钟后用清水冲洗干净。将盐水槽中的清水放掉。

3、将盐水倒入槽中,开启注射机,放掉先流出的色泽较淡的水,待颜色接近于盐水时,安好回流管,调节进水阀以控制注水率, 本配方设定注水率为 60 %。

4、开始注射,肉正反两面共注射三次,保持注射的均一性,边搅拌盐水边注射,注射完后用磅称量一下,计算注水率是否达到配方要求,如总量丌够,将盐水补齐。

5、将注射完的原料肉放入滚揉机中,抽真空到 0. 08 千帕,滚揉间温度为 3 ℃~5 ℃。

6、通脊、里脊总滚揉时间为 14 小时,工作 40 分钟,间歇 20 分钟,速度为每分钟 7 转;猪Ⅳ类肉根据成品要求设定,滚揉总时间为 12~14 小时,每分钟 11 转,工作 40 分钟,间隙 20 分钟。

7、滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度,即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料,然后吊起挂杆入炉。

8、干燥温度 65 ℃~70 ℃, 40 分钟;烟熏温度 70 ℃~75 ℃,40 分钟;蒸煮温度 83 ℃~
85 ℃,1. 5~2. 5 小时。

9、烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装,包装后二次杀菌(100 ℃、 10 分钟) ,然后急速投入自来水中冷却,不水同温时捞出,擦干水,装箱,入成品库贮藏。

 


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